从餐饮文化视角运用任务教学法提升高职学生人文素养

　　前言：世界上有许多个民族，每个民族都有其独特的特点，一个民族的特质，往往能够形成一种独特的饮食文化。笔者认为广义的饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、民俗与功能等角度进行分类，展示其不同的文化品味，体现出其不同的价值和特点，在中职餐饮专业的教学中，教师要把餐饮文化作为教学的基本理念，从餐饮文化视角提升高职学生的专业综合能力以及人文素养，根据现今社会对餐饮行业的要求灵活教学，丰富餐饮专业的内涵，设立餐饮文化教学目标，使学生成为一个高素质的餐饮职业人才。在这样的要求下，采用任务教学法，有效地改变学生的学习观念，寓教于乐，并且让学生掌握知识解决问题的能力，其团队意识增强，更利于在真正工作中体现自己的价值。

　　一、 基于餐饮文化的任务教学在高职餐饮专业教学中的实践意义。

　　（1） 餐饮文化能够促使学生完成多样任务，有助于激发学生学习热情。

　　高职的“餐饮专业”是非常具有意义的一门实践性课程，旨在培养学生对食品制作烹饪方面的知识和创新能力，能够掌握多样的食品烹饪技能，明确其工作意义，更好地在餐饮工作岗位上贡献自己的力量。它既是高职餐饮服务专业的主要课程，也是为社会餐饮业输送人才的主要基地。而且从其教学性质上来说，基于餐饮文化对餐饮专业的学生进行教学，在烹饪和制作中融入文化元素，可以使学生更容易对知识感兴趣，提高职业素养，理解起来也比较容易，产生的学习效果也更好。

　　在餐饮专业的教学当中，如果只是专业知识的传授，会显得很单调不具有文化意义，而且对于这个职业来说，也是纸上谈兵，依葫芦画瓢。所以如果在任务教学中渗透餐饮文化，让学生了解菜品的历史过程和文化蕴意，学生对每个细节之处就会更加了解，在学习的过程中才会融入更多的感情。更重要的是，在食品制作的过程中，还有基于食品的文化进行更多的创新，加入自己对菜品的认知和更多创意。能够降低学习的难度，同时又增加学习的乐趣，让高职餐饮专业学生在制作中学习，又能够在学习中创新制作。

　　（2） 可以给学生提供模拟工作环境，提高工作岗位中的文化合作意识。

　　文化需要传承和创新，而创新又不能缺少合作，一个人就算有再高的能力，也不可能自己完成一项复杂的任务。特别是对于食品制作这个方面，需要很多人的文化新意和合作，保证细节的完善和文化的展示。同时，基于餐饮文化餐饮工作中还有很多的环节，而且这些环节又是相扣的。所以，教师要给学生提供了这样一个实践的平台，可以在完成任务的同时提高自己的餐饮文化运用能力，适应工作环境，掌握工作要求。“民以食为天，菜品如人品”，餐饮文化运用的同时更要提高学生的人文素养。在合作的同时，彼此之间能够相互影响，学习优点和优势，相互交流菜品的文化认识，逐渐完善自己的专业水平。另外，对各类菜肴的文化意义和历史典故都能够有所掌握，更要有自己的理解和创新，这样才能够在专业中既可以全面发展又能重点突破。

　　在学习实践过程中，学校要为学生提供相应的工作环境，让学生在一个文化情境相似的环境中工作。给他们机会，将他们的文化知识应用于餐饮实践，打下良好的理论基础的同时，也提高餐饮服务能力及人文素养，提升个人的职业素养和人格魅力。

　　（3） 餐饮文化的信息量比较大，能够拓宽学生视野，提高他们的综合能力。

　　精神和理念是餐饮行业教学的办学宗旨，只有很好的将餐饮文化和餐饮工作融合应用，才能更好的发扬餐饮文化精神，打造文化品牌。在高职餐饮专业教学中，教学的中心原则就是参照书本中给出的基本原则，融入餐饮文化的意义，培养学生的餐饮文化意识和精神，更能够激发他们的创新思维。另外，餐饮文化种类形式不定，所以在范围选择上非常的宽泛，不同的学生可能采用不一样的方法，这样任务完成的信息量就会很大，学生能够吸收到更多的知识实践方法，对于他们学习和文化应用有很大的帮助。从视野的层面上来讲，饮食不是中国或是亚洲的文化，而是一种全世界人类的文化。在食品行业发展过程当中，每个国家都因为不同的饮食习惯而有着自己的饮食文化，当然在制作和食用方面有所相似更有所不同。饮食文化给学生更加广阔的视野去学习知识，更加有效的去吸收知识。而且饮食文化的不同，学生的理解也不尽相同，使餐饮制作演变成了自由发挥的过程，所以在此期间发生什么谁也不能预料，这就大大锻炼了学生们的思维能力，有利于学生的全面发展。

　　二、 在高职餐饮专业教学中的渗透餐饮文化的具体原则。

　　（1） 遵循真实性原则。

　　餐饮文化无论是对工作人员还是对顾客都有很重要的意义，其代表着不同民族或地域的文化传承。所以在餐饮专业教学当中必须要考虑文化的意义、遵从真实性的原则，这样除了能给学生一个合适的情境之外，还能在日常学习当中培养学生们的责任心和义务感，使其具有更加强烈的专业精神。例如在完成各地方菜系（川、粤、鲁、淮、扬、浙、闽、湘、徽、京、沪）的时候，一定要按照传统食材进行加工制作，要保留原本菜品的地域和风味特点，在宫廷菜、官府菜、寺院菜的制作时，要充分了解菜品的历史典故、名人传说、宗教信仰、民情风俗等，体现饮食文化的真实性，对此，老师可以提供给学生真正的厨房，在实践中重点突出食品的制作细节，用于学生观察、管理和学习。遵循真实的原则，让学生能在平时就注意培养自己的行为细节，更加努力认真地去完成工作任务。 　　（2） 遵循连贯性原则。

　　菜品的文化意义是饮食文化专业的基础，从命名、选料、加工、切配造型、烹调到器皿的选择、装盘等方面都应充分考虑营销文化渗透，因此，餐饮专业的教学要具有一定的复杂性和连贯性，这样才能将工作能力串联起来，更加有逻辑性地实施工作技能。而且对于大多数的高职学生来说，他们学习的都是某一项专业，但这并不代表他们只需要掌握饮食文化的每一环节，所以需要了解文化的所有细节，才能真正成为优秀的餐饮专业人才。

　　（3） 遵循实用性原则。

　　多数的高职学生接下来就是迈向社会，对于他们来讲，学习就是为了掌握一门工作技能，能够更好地服务于社会，体现自己价值。因此基于饮食文化的餐饮教学不应该浮夸而不贴近于实际，必须要更有实践意义和实用性，让学生能够更加有激情地去完成任务，也能够在生活中逐渐积累这种能力。遵循实用性的原则并不是说给学生们将任务步骤一步步介绍清楚，而是将任务目标制定得更加贴近民意一些。比如在婚宴上，为营造喜庆的气氛，可以将乳鸽做的脆皮烧乳鸽起名为“喜鹊迎春”；把鹤鹑和菜心做的甜食叫做“大地回春”；将鸡和虾做的玉树麒麟鸡命名为“龙风呈祥”， 把莲子、百合做的甜食称之为“百年好合”；将榆耳、竹笋美名为“祝君如意”等等。这些意图美好、喜庆吉祥的菜名适时地运用都会给宾客及主人带来极大的心理满足和精神上的愉悦。

　　（4） 遵循价值性原则。

　　基于餐饮文化教学的又一大优势就是能够给学生一定的成就感，可以让学生在活动中自我满足，收获自信。所以教学过程一定要体现其价值，让学生了解自己所从事行业的价值和意义，能够增加对行业的自信心和兴趣，也同时改掉自己一些毛病，更加仔细、认真、严肃地对待工作。餐饮文化的价值是很好体现的，因为它和我们的生活挂钩，和我们的现实非常贴近，学生不仅可以从老师那里得到肯定，而且从任务完成后自发表现出来的价值而得到自信。让学生从自己工作的意义出发，了解自己的工作价值。

　　三、 餐饮文化及任务教学法在高职餐饮专业教学中的融合。

　　（1） 适应工作环境，不断突破创新。

　　在任务教学中，教师要引导学生适用工作环境，餐饮行业不是做计算题，固定的答案，循规蹈矩，而是要不断的综合参考及创新。例如将西餐文化融合到中餐菜品的制作中，无沦是在原料、设备方面，还是在烹调技艺和菜品造型装演方面，既发扬了传统优势，又借鉴了西餐的艺术特长，让人耳目一新，深受顾客欢迎。菜品文化真可谓“集南北技术为一体，融中西文化于一炉”。由此可见，文化艺术的装饰可以使菜品的价值得到完美的提升。使学生从中的收获和感悟也会更深，对他们人文素养的提高具有重大的意义。

　　（2） 注重菜品的营养及开发。

　　作为一名优秀的餐饮业人才不仅要具备专业的烹饪技能，还应该具有开发新菜品的能力，同时要注重菜品的营养价值和健康指数，要符合健康膳食结构要求，搭配合理。努力使菜肴更美味可口，使人更愿意接受。因此，二者缺一不可，了解的面广，专业的点要深。是餐饮文化不再是纸上谈兵，具有可操作性。如果是团队合作，还要涉及到团队的具体分工。老师要将这种自主权交给学生，让他们真正主导一次任务活动，在这个过程中培养他们的学习能力和实践力。结合营养学和餐饮文化，能更大程度地提高学生的人文素养，进一步提高其工作能力。

　　总之，在高职餐饮专业的教学当中，从餐饮文化视角正确使用任务教学法，发挥餐饮文化的感染力，提高学生的人文素养，不仅利用他们学习成绩的提高，更利于他们的工作实践，能够让工作更加优秀，自己的责任感更强。

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