摘 要：通过注重毛豆加工流程中的管理环节提高冷冻毛豆的产品质量
关键词：毛豆；加工流程；管理要素；
毛豆（soy bean）是日本国民最喜爱的食品之一。除了本国有少量生产之外，绝大部分的毛豆依赖冷冻进口，其主要进口国为我国的 台湾 省、大陆的福建、浙江等省以及泰国，每年的进口量约7万吨。由于诸多方面的差异，我国大陆输日的冷冻毛豆价格一般比台湾生产加工的价格低25%左右，其中很主要的原因是因为在冷冻毛豆的加工流程中由于管理水平相对薄弱而导致产品质量竞争力下降。笔者曾在中外合资的该类 企业 工作多年，现从以下几方面谈谈冷冻毛豆生产加工过程中的管理要素。
1 冷冻毛豆的生产加工流程及相应的机械设备
冷冻毛豆的生产加工流程：毛豆原料——验收（包括农残抽检）——粗选——清洗——杀靑——冷却——冷水漂洗——冰水漂洗——速冻——进库冷冻（大包装——出库精选——计重——装袋—封口——金属探测——成品检验（包括规格、品质、重量、温度、微生物、农残等）——装箱（包装、标签）——进库冷藏——出口检验—冷藏柜出口 。
相应的机械设备：粗选输送带(机）——振动筛——回转式清洗槽——输送带——蒸汽杀靑机——高压喷水冷却机——回转式冷水槽——回转式冰水槽——输送带——振动筛——单体速冻机（iqf）——振动筛——挑选输送带。
2 毛豆原料管理要素
毛豆原料进厂必须进行取样检查。在整批原料的前后左右随机抽取15-25kg样品，混合后取出10kg作为样品检验。
毛豆原料应品种单一，不能混杂异种。豆荚外观成熟饱满，厚度0.5cm以上，长度4.5cm以上，一荚应有2-3粒豆，色泽鲜绿，不符规格为等外品。原料中的一粒荚、跳仁、畸形、病虫害、破损、伤痕、枯萎、严重斑点、豆荚变黄等都不合格，凡枝、叶、草等均属夹杂物。
依照以上的规格标准，用目测或规格板比较挑选的方法进行检验，然后称出合格品， 计算 不良率。原料不良率应控制在15%以下。
3 毛豆粗选、清洗的管理要素
毛豆粗选清洗流程：操作人员应排列站立在输送带两侧，挑选出不合格品。半成品毛豆荚经由输送带落入粗选清洗槽中。清洗槽中的洗涤水必须加入3ppm以上的有效氨水。
毛豆粗选过程中，每隔1.5小时在输送带末端取样2.5kg，按原料规格标准以目测和比照规格板的方式检验。不良率必须控制在10%以内。
毛豆清洗过程中，每隔1.5小时从清洗槽中采取洗涤水，用比色测定器检测残氯量，残氯量必须保持在3ppm以上。
由于生产过程中输送带是在不断运行之中，必须注意操作人员的 教育 训练和管理，适时安排工作休息时间，调整输送带的转速，避免视觉疲劳。
4 毛豆杀靑的管理要素
毛豆杀靑流程：经过粗选清洗后的毛豆原料，由输送带自动送入螺旋式蒸汽杀靑机。
杀靑时应特别注意杀靑量的稳定，不能忽多忽少，从而严重地影响杀靑质量。
杀靑温度应控制在98-100c,每1.5小时以温度计测定一次。
杀靑时间按处理量而定，正常为70-125秒，每1.5小时用秒表测定一次。
杀靑的ph值为7.6-8.5,每隔1.5小时采集一次杀靑水，用ph计或试纸测定。同时随机在检验室进行酵素试验。
色泽必须是鲜绿色，以目测为准。蒸汽压力必须保持在2kg/cm 2 。
毛豆是否完全杀靑可以用以下观感判定：
若杀靑不足，毛豆荚浮于冷水中，品味脆但有涩感，色泽褐。
若杀靑适度，毛豆荚缓缓下沉，品味脆嫩有甜感，色鲜绿。
若杀靑过度，毛豆荚很快沉入水中，品味软而无甜味，色泽黄。
根据以上观感的判断及时调整蒸汽压力、原料量或杀靑机转速。
5 毛豆冷却和漂洗的管理要素
毛豆的冷却和漂洗流程：杀靑后的毛豆荚温度很高。为防止后热作用软化豆荚，在杀靑机出口处通常配置冷却机，立即以高压常温水喷洒刚出杀靑机的毛豆。其后毛豆荚相继落入冷却水槽和冰水槽中的不锈钢输送带慢慢缓行冷却，再送往振动筛筛掉水分，以备速冻。
在此过程中，要特别注意杀靑后立即冷却，防止豆荚软化、杀靑过度或后热作用。对冷水槽、冰水槽中的水要用温度计经常检测，使冷却水温保持在20℃以下，冰水水温保持在8℃以下。同时要目测毛豆荚的色泽，品味毛豆仁的硬软，检查豆荚的品质、杀靑和冷却是否适度，表面水分是否大致去除。
6 毛豆速冻的管理要素
毛豆速冻流程：毛豆经振动筛将豆荚表面脱水后，缓慢、均匀地散落在输送带上进入iqf机前段冷冻。豆荚表面经强风吹干、预冷，最后落入冷冻输送带上缓行冻结。
速冻流程是冷冻毛豆最关键部分，必须特别加强管理。冷冻带温度不得高于-26℃，毛豆荚在预冷、冷冻带上的排列厚度为0.5cm-3cm时，时间相应为30秒-1分钟；冻结带温度必须在-27℃以下，冻结带上的排列厚度为6cm-18cm时，冻结时间为5-7分钟。iqf出口处的品温不得低于-18℃，毛豆色泽应保持鲜绿。为保证产品质量，必须每隔2小时检核冻结带的固定温度计，用中心温度计测定出口处品温，用固定转速表检查iqf转速控制盘的转速，目测出口冻结毛豆的色泽、形状是否完好。若有异常，依照iqf出口的品温调整变速机的转速，控制原料量，定时除霜，喷洗iqf内输送带网孔并吹干。
7 速冻毛豆大包装冷藏的管理要素
经过速冻的毛豆为半成品，一般以大包装的形式送入冷库临时存储。在此阶段没有特别要求，只要按正常冷库管理规定执行、将冷库温度稳定在-18℃以下即可。但是在存储过程中要注意大包装的密封状况，以免贮存期间毛豆荚表面水分蒸发而干燥变色。
8 速冻成品毛豆的管理要素
半成品速冻毛豆自冷库出库，用振动筛筛除去豆荚冰霜或碎块杂物后落入输送带。操作人员排列在输送带的两旁进行选别，去除等外品。然后经过装袋、计重、封口、金属探测、装箱打包等程序，再入库存储。候成品经出口检验合格后，以冷冻货柜装箱外销。出口日本的包装一般为500g一袋，每箱20袋。
在操作人员的选别过程中，必须注意挑选出虫害、损伤、一粒荚、跳仁、畸形、瘦小、碎片、干燥变色等不良产品。经挑选后复检的成品完好率必须保持在95%以上，每袋毛豆重量的误差率为1%以内，成品温度不应高于-10℃。毛豆成品入库后三天内温度必须达到-18℃以下。品质检查及微生物筹建必须符合我国商检局冷冻果蔬出口的抽检标准或日本农业冷冻食品毛豆项目的规格品味评分标准。
9 毛豆加工用水的管理要素
毛豆加工的用水无论是使用自设水源或打井抽水，必须设有水塔及过滤设施，原则上必须加氯消毒，其有效含氯量应在0.2ppm以上。锅炉用水需经软水处理后方可进入锅炉，其硬度（caco3）应在50ppm以下，总固体物在700ppm以下，ph值须在10以上。原料清洗用水的含铝量要在5-10ppm之间才有可能对原料所附带的细菌有杀灭作用。
10 速冻毛豆加工环境卫生管理要素
所有加工毛豆的场地以及水沟、厨房、厕所、盥洗处等地方必须随时清洁，每
天工作完毕必须打扫，开工前再次清洗。加工车间必须有杀灭或阻止蚊蝇等飞虫的设施，水沟、门、窗和人员进出口要有挡鼠、爬虫等生物进入的设施。生产工作人员必须从有消毒设施的通道进出。所有工作人员进入作业场所前必须穿着整洁的工作服、帽，消毒、洗手，戴手套和口罩。
在毛豆生产加工的整个过程中，只要遵循操作程序，严格地抓紧各项管理要素，就一定能够获得质优物美的最佳产品。
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