提升中职烹饪实习教学质量

　　作为烹饪教育者，提高教学质量是我们的天职。在工作中我们积极摸索，发现学生做好菜的关键不在于无休止地练习做菜，而在于每次实习做出菜的质量如何，要想达到教学目的关键还在于学生有没有钻研的兴趣，有了兴趣才会有做菜如做人的责任心。我们做了以下浅显的尝试：

　　一、培养烹饪兴趣，从眼高手低转为脚踏实地

　　兴趣是引起学生注意的磁石。最好的老师，无论学什么如果学生缺少兴趣，心不在焉，实习起来必然没有责任心。所以，培养他们的兴趣是至关重要的。在教学中要善于激发学生学习的热情。根据教材内容，运用图片、录相、兴趣小组、比赛等手段把“枯燥”的烹饪知识融于他们感兴趣的活动中去，使他们乐于主动地接受知识。久而久之，学生便能做到“好之”“乐之”，在“乐”中有所学，在“好”中受其益。

　　学生在初学烹饪阶段，常以为做菜是很轻松、很简单的事情。看过老师示范后就以为自己已经掌握了做菜的本领，到自己做起来却六神无主了。针对这种情况，教师要加强教育，让他们意识到眼高手低是一种盲目无知的表现。我们采取了先给做菜（选最简单的菜肴，例如：炒青菜或土豆丝）的标准，后让学生实习做菜，结果出现青菜炒糊了、味道咸了或淡了、土豆丝严重不均匀等等，结果没有几个人能达到要求（菜肴的色、香、味、形、质）。几经周折后他们小心多了，嘴勤快多了，手稳重多了，眼神中充满求知的，思想观念在自我认识中逐渐有了改变。例如：班上有这样的一位学生，他在初学阶段像没头的苍蝇，心思完全不在学习专业上；但是他比较聪明、头脑灵活、接受能力较强、悟性高，是学习烹饪可造之才。我们通过以上的方法进行教育，他现在对烹饪有了浓厚的兴趣，专业有了明显提高，成为班上的尖子，在今年学生技能大赛中还荣获个人二等奖的好成绩。我们品尝到了转化后学生教育带来的喜悦。像他这样有潜力的学生还有许多，我们一直在努力转化他们，一直在品尝教学的乐趣！

　　总之，转化思想是学生学习专业的关键，培养兴趣是学习的动力，脚踏实地是学习的根本。只有做到这些才会有学习专业的良好开端。

　　二、狠抓烹饪实习，经常组织比赛

　　学生烹饪学习操作是将理论知?R运用到实践操作，掌握技能的重要环节。因学生素质参差不齐，学习态度不同，行为习惯有别等因素，造成在烹饪实习时动作不协调，做菜马虎，影响了烹饪操作技艺整体水平的提高。这就要求教师利用在有限的课堂时间中及时发现并纠正错误，对菜肴操作流程中每一步提出严格要求，每一次实习要进行讲评，让学生知道自己在实习过程中出现的对与错，这样也会巩固了菜肴制作流程和操作要领，久而久之学生在纠正了一个个错误后技能就能得到提高，无形中加强了做菜的责任心。假如，在实习课堂中学生能过且过、囫囵吞枣，便会出现“消化不良”、没有责任心的现象。显然，课堂效益的好坏直接影响到学生烹饪技能的掌握和做菜责任心的培养。要狠抓课堂效益，便要狠抓操作实习，严格每一步操作，及时纠正操作中出现的错误，反复练习，逐个把关。让学生意识到做不好是不行的，必须对自己做的菜肴负责。

　　在教学中我们常进行比赛，因为通过比赛往往能促进学生的上进心，利于教师发现教学中的不足；也利于学生发现自身存在的缺点，刺激学生养成竞争意识，挖掘学生潜能，强化学生在平时实习中的责任心。我们的做法是先分后总，逐个把关，层层深入，即先分烹饪基本功中的某一项，如翻锅、刀功等基本功掌握后，以做菜（做菜是烹饪基本功的集中体现）的形式来综合比赛。形成了你追我赶的可喜局面，有的学生甚至斤斤计较到一根丝，有点咸或淡等等，这其实就是责任心增强的体现。

　　三、适度加“压”，适当“惩罚”

　　人们常说“井无压力不出油，人无压力轻飘飘”。学习没有了压力，必将影响烹饪技术的掌握和提高。要想学生更好地负起责任，辅以适度加“压”，适当“惩罚”是可行的。例如：在操作中减少失误，提高制作水平，在精做细做上做文章，要求越来越高，压力就越来越大，等级考试向更高层次看，积极参加市级一年一度的烹饪技能大赛等等；做错了菜肴（因自己的责任心，马虎造成的）用自己的零花钱买回（我们把实习菜向老师，老师成为“上帝”、学校成为市场。），下次实习重新做，一遍一遍直至最好。小组菜质量不好，卖不出小组负责。当然一定的加“压”，适度的“惩罚”只是手段，最终是为了让学生能学好烹饪技术。

　　以上烹饪教学中的三点做法在实践中有一定效果。我们有理由相信，只要持之以恒，一定会培养出工作有责任心，操作技能过硬的合格烹饪生产者，为烹饪事业注入新的活力！

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