海安县城东镇农村家庭宴席卫生状况及应对策略

　　Doi：10.3969/j.issn.1671-8801.2014.11.597

　　【中图分类号】R-1 【文献标识码】B 【文章编号】1671-8801（2014）11-0355-02

　　我国饮食文化源远流长，凡是进行婚丧嫁娶、生子祝寿、建房迁址等活动都要大摆宴席，该风俗传承至今已有上千年的历史。而现今家庭宴席多出现在农村地区，人们以宴席的方式接待亲朋好友，俗称家宴。自改革开放后，我国农村地区经济飞速发展，农民的收入普遍提升，在自家大摆宴席的频率愈加频繁，其宴席规模也越来越大，据笔者观察，农村家庭宴席少则几桌多则多大上百桌，人们对宴席的需求使得民间大厨的队伍持续增长，该团队多由散落在民间的兼职或全职厨师组成，他们担当有偿食品加工的重任。然而农村地区摆设家宴的条件过于简陋且缺乏相应的卫生防护措施，再加上厨师本身的超负荷工作，使得厨师在完成基本任务时很难兼顾饮食卫生，导致很多起家宴食物中毒的事件发生，极大程度的影响了农村人口的生命安全及身体健康，笔者着重分析海安县城东镇农村家宴卫生情况，现将结果报道如下：

　　1 海安县城东镇农村家庭宴席卫生状况

　　据笔者观察，海安县城东镇农村家庭宴席规模多数是200至400人，宴席制作期间的卫生情况不甚理想，经全面分析调研发现主要存在以下几方面的问题。

　　1.1 未全面开展乡村厨师的健康体检工作，缺乏食品卫生知识。海安县城东镇的农村一般在家庭遇到重大的事情事项，如婚丧嫁娶、生子祝寿、建房迁址、满月祝酒、孩子升学等，都会将当地的土厨师邀请到家中来大办宴席。通常都是举办的人采购饭菜所需要的原材料，按照宴请的规模支付厨师的服务费用，也有的采取由厨师依据菜谱需求直接采购原材料，最后一齐结账。据不完全统计，截至目前海安县城东镇共有农村土厨师上百人，其中的大多数没有较高的文化知识，卫生意识比较淡薄。虽然在近几年卫生部门进行了统一的健康体检，对他们进行了卫生健康方面的知识培训，但还是有很多厨师尤其是帮工人员没有做到持证上岗，给食品安全带来了很大的影响。如果这些厨师中有些人患有某些传染性疾病，后果将会非常严重。

　　1.2 缺乏卫生设施，操作环境卫生情况差。农村家庭宴席的加工场所通常都是在临时搭建的棚中进行，如果规模较小，也会在举办者家中的厨房进行，没有固定的加工场所，也没有固定的服务对象。原材料的存放场所一般也和制作、加工的场所一致，条件非常简陋，功能区不完善，缺乏卫生设施，在夏季缺乏冷藏设备。在制作、加工过程中，存在生食切配没有专用刀具、一盆多装、一刀多用的问题。大都有厨师自己准备食材的制作、加工工具，没有经过正规消毒处理，所使用的餐具也没有经过正规消毒，或只是简单的进行自来水清洗。通常是办完这家的家宴，马上转移到另外一家，保证不了清洁卫生，更谈不上消毒处理。

　　1.3 难以保证原料及制作加工过程的卫生。食品的原材料一般都是由举办人或厨师根据家宴的规模实际进行购买，通常是在附近乡镇的集贸市场采购，难以保证原材料的卫生质量。由于采购量一般都比较大，所以容易采购到过保质期的原材料或“三无”产品。因为缺乏足够的冷藏设施进行材料保存，导致长时间在室外存放食品的半成品或成品，如果在夏季，因为有很多苍蝇，会对其造成污染，导致食品腐败，很可能引起中毒事件。

　　1.4 潜在的农药、疾病污染。在农村，如果老鼠药或农药存放在不适宜的位置，就很容易对食品原料或成品造成很大的污染，据报道，在我国其他地方的农村，举办家宴时存在误食农药或其它有害化学物品的事件发生，导致很多人中毒死亡。如果有些厨师或者参与宴请的一些人患有某种传染病，没有对其进行及时的隔离，或参与了食品制作加工及餐具的使用，就容易传染给其他人，导致传染病的流行。

　　1.5 难以进行卫生监管。由于开展卫生监督工作的人力不足，再加上农村家庭宴席没有固定的加工场所、操办时间不确定、厨师经常流动，就导致难以进行卫生监督。相当一部分农民由于文化水平低，缺乏食品安全意识，难以有效防范食物中毒，给卫生监管带来了很大的许多困难。根据当前现状，农村家庭宴席还是处于被动管理的阶段，不能对不配合的举办者采取强制的措施，因此，采取教育指导是最有效的管理方式。虽然目前卫生部门已经制定了农村家庭宴席的卫生申报制度，但在开展工作过程中难以取得举办者的配合。尤其是丧葬等情况，户主情绪不稳定，难以接受卫生部门的管理。

　　2 加强海安县城东镇农村家庭宴席卫生的策略

　　2.1 科学研究、合理开展监管工作。要对农村家庭宴席的规模大小、数量多少进行科学统计，要对农村厨师的健康状况、文化程度、卫生安全意识等情况进行归纳，要对食品的原材料卫生情况、加工场所的卫生环境和餐具的消毒处理等情况进行实地调研，以全面掌握农村家庭宴席的卫生状况，科学研究，分析出关键的控制环节，这是进行合理监管的基础。要对农村家庭宴席的监管办法进行可行性讨论，深入研究，尝试实施农村家庭宴席的申程序和监督办法，在实施过程中持续改进。研究制订农村家庭宴席卫生工作指导办法，依据科学的管理原则，构建可操作的农村家庭宴席工作规程，实施科学的监管。

　　2.2 加大宣传教育力度，提高安全意识。政府要提高卫生宣传教育的资金投入，加大宣传教育的工作力度，不断丰富全民的卫生知识，提高安全意识。可采用村广播、刷标语、贴墙报等多种形式开展宣传教育活动，提高食物中毒的预防能力，教育广大群众生活中一定要讲卫生，杜绝病从口入的问题发生，也可以采用实际的案例进行宣教，对广大群众起到警示作用，不断提高广大群众的自我安全意识和保护能力。 　　2.3 严格落实持证上岗制。要以村或街道为单位，对厨师和帮工进行统一备案登记，及时对其进行健康体检，实施食品卫生培训，经考核合格后，颁发相应的资格证书和上岗证件。只有持有上岗证件才能从事农村家庭宴席的制作加工。同时，政府相关部门也要制定关于信息举报的制度，对能够及时举报家庭宴会信息的人员给予一定的奖励，依靠广大人民群众，变被动管理为主动管理，杜绝监管失误。

　　2.4 依据实际，提前介入。政府相关部门要依据农村家庭宴席的实际情况，尽量提前介入。通常情况下，在农村谁家举办宴席，方圆几里之内都会知道，本村的医生应提前向举办者了解有关的情况，对其进行食品卫生知识的宣传教育，要及时报告给上级部门。由乡镇卫生院依据参加人数的多少上报上级卫生监督部门，同时进行卫生知识指导。比如如何购买与储存原材料，餐具应如何消毒处理，食品如何制作加工及保存等，一旦发现问题，及时采取有效措施进行处理。

　　2.5 严格责任追究，加强卫生监管。农村家庭宴会的举办者和邀请的厨师是卫生安全管理的第一责任人，凡是没有申报举办家庭宴会的举办者，没有持证上岗的厨师，一旦发生卫生安全事故，要追究相关责任。乡镇政府负责监管辖区内卫生安全工作，相关的卫生监管部门负责职责范围内的卫生安全监管。同时要构建完善的应急处理机制，要制定应急处理办法，组建专业的卫生安全防治队伍。祥光的卫生监督、监测机构要准备好足够的设施设备、器材、药品，以备不时之需。要对卫生安全防治队伍进行定期的培训，加强卫生安全知识的学习，提高业务水平和处理事件的能力。

　　2.6 加强沟通、互相学习。虽然我国当前没有一个统一对农村家庭宴席卫生安全监管的管理制度，但是很多地方在最近几年都总结了很多的好的管理经验和监管方法，建议相关的卫生部门能够以如何提高农村家庭宴会卫生状况为主题，举办一期全国规模的研讨班，促进各地之间进行经验交流，互相学习，以提高当地卫生部门相关工作人员处理农村家庭宴会食物中毒的预防及处理能力。

　　3 结束语

　　对于当前海安县城东镇农村家庭宴会的卫生监管，存在人员不足、监管力量薄弱、工作任务繁重、人员素质较低的诸多问题。要提高监管能力，提高卫生状况，一方面就要构建卫生队伍，不断实施教育培训，提高工作人员的知识水平和业务能力。另一方面，要为农村家庭宴会提供必要的设施设备，如食物冷藏设备、餐具消毒药物等，以利于卫生监管工作的有效实施。

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