关于培养五能营养人才的“烹饪营养”教学内容重建研究

　　0 前言

　　随着国家经济的快速发展，人们生活水平的不断提高，对食物的要求不仅仅只要求吃饱而是如何吃好，对食物的要求从物质享受到精神享受并注重食物对健康的影响，因此，营养师等职业受到越来越多的关注，烹饪营养课程是高职院校烹饪工艺与营养专业的必修主干课程，也是学生将来从事营养工作的重要学习内容，教学内容的设置对学生知识以及能力的掌握有潜移默化的影响，关乎学生毕业后从事营养工作的职业素质。

　　1 教学内容重建的必要性

　　高职院校烹饪工艺与营养专业的学生毕业之后实际从事营养工作者很少。其中重要原因有一是用人单位喜欢一人多用的高素质营养人才，学生面试失败，错过工作机会。二是觉得自身能力不够，缺乏从事营养工作的自信心，三是不了解工作性质，不知道学完烹饪营养课程之后具体要从事哪些工作。四是已从事营养工作的学生然而不能长期坚持，其原因主要是工作时由于工作能力欠缺，缺乏坚持的勇气，半途而废。

　　另外，以往的教学内容重视对知识点的掌握，重视理论教学，教师往往一言堂，占据课堂的主要角色，忽视对学生工作能力的锻炼，学生不能将理论知识灵活应用到工作当中。

　　上述问题的存在，导致学生们缺乏工作能力，以及对营养工作的认知，另外学生毕业后缺乏从事营养工作的职业信心，因此目前的烹饪营养课程的教学内容不能满足当今社会对营养人才的需要，亟需对教学内容进行重新构建。

　　2 烹饪营养课程教学内容的重新构建

　　2.1 教学内容的构建思路

　　（1）基于工作能力的培养目标。一名合格出色的营养工作者必需同时具备巧问，敢讲，会配，能做，擅写的综合技能，问是指营养咨询，就是指营养师对咨询者进行营养分析的过程，咨询者可以通过这个过程获得改善健康的信息，进而达到改善健康的目的，讲是指营养培训，就是普及营养知识，能够将自己所学到的营养知识，通过语言表达的方式将健康信息传递给更多的人，感染给更多的人，促进国民的健康，配是指营养配餐，就是按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天，一周或一个月的食谱，使人体的必须营养素比例合理，达到均衡膳食。做是指营养烹饪，就是能够将营养餐制作的即美味又营养，写就是营养科普文章撰写，就是能够将所学到的知识用文字的形式表达出来。

　　（2）基于培养目标的教学内容。为了培养出一批高素质的营养人才，将课程的教学内容设置为5大教学模块，每个教学模块的教学内容分为理论部分和实践部分，理论部分的学习主要对知识点的掌握，为做好实践工作做好知识储备，实践部分分别对应一个工作能力并设置一个工作项目，提升学生的工作能力。模块一的教学内容是营养需求，主要培养学生“问”的能力，模块二的教学内容是营养与疾病，主要培养学生“讲”的能力，模块三的教学内容是科学膳食，主要培养学生“配”的能力，模块四的教学内容是合理烹饪，主要培养学生“做”的能力，模块五的教学内容是营养科普，主要培养学生“写”的能力。

　　2.2 教学内容的重新构建

　　为了培养出同时具备“问”，“讲”，“配”，“做”，“写”的五能高素质营养人才，烹饪营养课程的教学内容的重新构建如下：

　　模块一的教学内容是营养需求，分为理论部分和实践部分，理论部分的教学内容是能量，三大产能营养素，维生素和矿物质，膳食纤维和水，在实践部分与工作能力营养咨询对接，在这一过程中主要培养学生“问”的能力，即一名营养师必需掌握询问的技巧，依据工作能力的培养相应设置一个工作项目，如：“某企业高管张先生，最近一段时间内大便干涩有时还带血丝，3-4天才解一次，为此他特别苦恼，他来到营养中心咨询营养师应该如何通过饮食来进行调理？”

　　模块二的教学内容是营养与疾病，分为理论部分和实践部分，理论部分的教学内容是营养与肥胖，营养与糖尿病，营养与高血压，营养与高血脂，实践部分与工作能力营养培训对接，主要培养学生“讲”的能力，并相应设置一个工作项目，如：“某大型企业的员工体检，发现三分之一的员工有高血脂的现象，邀请你去企业为他们讲一场如何调理饮食控制高血脂 ，时间为2个小时，请问为了很好地完成此次讲座你需要做哪些工作？”

　　模块三的教学内容是科学膳食，分为理论部分和实践部分，理论部分的教学内容是平衡膳食理论，膳食调查与评价，食谱的计算与编制，食谱的应用，实践部分与工作能力营养配餐对接，主要培养学生“配”的能力，并相应设置一个工作项目，如：“某孕妇，27岁，身高为160cm，办公室工作者，孕20周，体重是65kg，孕前体重是50kg，第一胎，请您为其设计一周的营养食谱。”

　　模块四的教学内容是合理烹饪，分为理论部分和实?`部分，理论部分的教学内容是烹饪中营养素变化，烹饪方法对营养素损失的影响，减少营养素损失的措施，实践部分与工作能力营养烹饪对接，主要培养学生“做”的能力，将营养餐制作的即美味又营养，相应设置一个工作项目，如：“某孕妇拿到营养师给开的营养食谱，丈夫上班没有时间，母亲在家照料，可是母亲不懂得如何科学烹饪，因此找来营养烹饪师为其制作美味又能保留食物中的营养价值的营养餐，假如你就是这位营养烹饪师请问你将如何制作呢？”

　　模块五的教学内容是营养科普，分为理论部分和实践部分，理论部分的教学内容是科普文章的基本要求和写作原则，科普文章的基础，科普题材挖掘，科普文章的主题提炼，科普文章的写作技巧，实践部分与工作能力“营养编辑”对接，主要培养学生“写”的能力，相应设置一个工作项目，如：“某互联网公司开发了一款健康APP，现在需要营养师编写一篇关于儿童如何补钙的文章。 如果你是这位营养师请问你将如何撰写呢？”烹饪营养课程的教学内容的重新构建方案如表1所示。

　　3 教学内容重建之特色

　　教学内容的重新构建打破以往重理论轻实践忽视工作能力的教学特点，形成了以理论铺垫，能力培养，工作对接，理实一体化的教学特色，具体的教学特色说明如下：（1）即有理论部分做铺垫，又有实践部分的对工作能力的培养，重建后的教学内容将理论部分与实际工作能力有机结合，极大发挥了学生的工作潜能，锻炼了学生的实际工作能力。（2）实践部分的教学内容的编排，让学生们了解到营养人才的工作职责，知道毕业后要想成为一名优秀的营养工作者需要具备的“问，讲，配，做，写”的五项职业素质。（3）实践部分对工作能力的培养，设置相应的工作项目，让学生们在课堂上找到工作的氛围，了解到每项工作技能具体的工作职责，提高学生的工作能力，加大学生从事营养工作的自信心。

　　4 烹饪营养课程教学内容实施的效果

　　重建后的教学内容在实施的过程中，加大了学生学习的自主性和参与性，学生普遍反应对营养师的工作职责有了充分的了解，也知道为从事营养师工作自己需要具备的“问，讲，配，做，写”五大素质并找到为之努力的方向，对营养工作的热情高涨起来，并对从事营养工作充满信心。

　　5 结语

　　高职院校的培养目标应突出工作能力，紧随社会对人才的需求目标，烹饪营养课程的重新构建将理论部分和实践部分有机结合，培养具备能够问，讲，配，写，做的综合能力的高素质营养人才，提高学生的工作能力，树立学生们从事营养工作的职业信心。

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